Početna - - Početna
BOSANSKA KUHINJA

NI HERCEGOVACKI, NI BOSANSKI, NI TURSKI, VEC SARAJEVSKI





14. 03. 2010


Sta to ima tako posebno u sarajevskim cevapcicima pa su oni vec decenijama popularni i daleko izvan BiH?


Cevapi Cak toliko popularni da se kao brend predstavljaju u Sloveniji i Njemackoj? Dodatni paradoks je da se negdje cevapcic predstavlja kao slovenski, ili njemacki brend pod nazivom “sarajevski cevapcic”, a da za to vrijeme niko od nadleznih u BiH ne radi nista u vezi sa zastitom jednog od simbola sarajevskog podneblja. Dakle sta je to tako primamnljivo u proizvodnji i trgovini cevapima, isto koliko i u konzumaciji? Jedni ce reci nista posebno osim dobrog marketinga, a drugi da je u pitanju tajni recept starih cevabdzija i neodoljivi miris. O cevapcicima je vec toliko puta pisano i pricano, pa nema puno toga novog. Ali nije zgoreg baviti se podsjecanjima, kao u ovom tekstu, jer osim sto stasavaju nove generacije cevapojeda koji ne znaju puno o tome, oni stariji su ionako malo zaboravni.

Svaka cast banjaluckom, zenickom, travnickom i inim cevapima i cevapcicima, ali preko 50 odsto ljudi izvan granica BiH, kada dodu u Sarajevo, i ne samo u Sarajevo, najprije se raspitaju za sarajevske cevapcice. Ovo naravno ne umanjuje vrijednost ukusa i kaloricnosti svih ostalih, ali popularnost sarajevskog je odavno presla granice BiH, pa i kontinenata. Sve to stvara dozu mistike koja obavija price, pa cak i omanje mitove u vezi sa sarajevskim cevapima, cevapcicima i cevabdzinicama. Da tu nema mjesta mistici, objasnice neki od iskusnih visedecenijskih sarajevskih cevabdzija. Na primjer, Amela Ferhatovic, koja sa svojim suprugom Nijazom, nekadasnjim fudbalerom FK Sarajevo, drzi nadaleko poznatu cevabdzinicu Petica. U njenom slucaju ne radi se samo o kvalitetnim proizvodima i profesionalnom odnosu prema musterijama, nego i o slavnom prezimenu. Slavu prezimena je naravno sirom bivse Jugoslavije pronio slavni fudbaler Asim Ferhatovic Hase. O njegovoj popularnosti je suvisno trositi rijeci. Samo treba podsjetiti da su cak oni koji ne prate fudbal culi za njega. Neko preko cuvene cevabdzinice Devetka, a neko preko hit pjesme Zabranjenog Pusenja iz 80-ih godina.

A od kada datiraju popularnost i sarajevskih cevapcica i samih cevabdzinica kao skromnih i za opustanje prijatnih ugostiteljskih objekata? Gospoda Ferhatovic bi ovako rekla:

“Najstarija cevabdzinica je otvorena na Telalima, to je negdje 1956 godine, prije nego sto sam ja rodena. A tamo gdje je bila cevabdzinica Devetka, tamo su bile supe, tu se drzao drveni ugalj. Kad je amida Hase otisao u Tursku, u Fenerbahce, onda je moj svekar, koji je bio po struci mesar, predlozio da se tu otvori radnja. Ja sam ovo udajom, recimo kao miraz, naslijedila. Petica je otvorena 1984 godine. Mi pravimo cevap ovdje, mi kupujemo meso, samo ono skinuto sa kosti. Draz toga je da su nase sudzukice, nase pljeskavice, nasi cevapi. Mogu garantovat, blizu sezdeset godina se ovdje radi na istom principu. Mi smo taj amanet dobili, i zaista ga nismo prekrsili. Prenijeli smo to i svojoj djeci, da i oni znaju, i oni ponekad odu u proizvodnju.”


O pripremi

Steta je da se ne zastiti cevap, kao i nas burek. Meni je jako zao da to nase vlasti zanemaruju. Ljudi prave razna poredjenja, a ja neznam da u Turskoj na primjer ima cevapcica kao sto su nasi. Ja sto znam u Istambulu, sto sam jela, to su nasi ljudi drzali. U Istambulu ima cevabdzinica Sarajevo, i to je od naseg covjeka koji tamo zivi. Jesam cula za doner, za pite, ali nisam ni jela ni cula da imaju Turci svoj cevap. Mi jos uvijek vadimo meso rucno kad izade iz masine koja fasira. Ona ima lijevak. Vadimo mjerom od neka cetiri prsta, zavisi kakva je cija ruka, i to se kida. Ima sad ovih novih masina koje izvlace kao u trake, i onda se to reze. Moze se vidjet u mesarama. Mi to ne radimo, nego kroz to vadenje meso se nabija da je kompaktnije. Sto je rekao nas prijatelj Faruk Hadzibegic da je ko guma. On kaze daj mi onih svojih ‘gumenih’ molim te. Tako da cevap odskace na rostilju, da nije supalj iznutra.


O Ferhatovica slavi

Ferhatovic Kod nas, i dan danas, mladi ljudi dodu, na primjer iz Beograda, dodu pa kazu “jao, tata mi je rek’o da moram ovde doci”. Zagrepcani, Dalmatinci, Slovenci, svo nam dolaze. Desavalo mi se u Sloveniji kad sam bila, upita me neko – “a jeste li vi oni iz Sarajeva poznate cevabzije?”. Poznaju ljudi samo po prezimenu. Cerka mi je jednom s fakultetom isla u Beograd, imali su razmjenu studenata. Kaze ona – “vjeruj mama, kad su mi procitali prezime, svi su pitali jao pa sta ti je Hase iz one pjesme.” Pa onda pitaju za onu cevabdzinicu, kaze ona da se nekako izgubila.

Kaze se da jedna od stvari po kojima se sarajevski cevap odnsono cevapcic razlikuje od drugih jeste i somun odnosno lepinja, skupa sa lukom, koji ide uz porciju. Druga stvar je deminutiv cevapcic, za koji se ne zna precizno kako je nastao, ali se pretpostavlja zbog velicine. Inace je svejedno, jer se odnosi na isto. Ljudi sa govornom manom, koji tesko izgovaraju glasove c i c, opredjeljuju se kracu rijec – cevap iz razumljivih razloga, iako se nagada, da sto ga vise jedes, lakse mu se izgovara naziv, i sa zubima i bez njih. Za sam naziv cevap, najcesce se pretpostavlja da je slavizirani izgovor od turskog kebab. Ipak, i dalje je najpoznatiji po nacinu pripreme i serviranja, cime se vec razlikuje od turskih kebaba po glavnim osnovama. Cak su i zitelji Turske, koji bi prvi put dosli u Sarajevo, te prvi put probali i sarajevske cevapcice, potvrdili da se radi o necemu sto samo podsjeca na neke turske proizvode, ali da se definitivno razlikuje i od kebaba i od turskih proizvoda opcenito. Somun kao neodvojivi i mozda najprepoznatljiviji dio prosjecne porcije, stariji je od samih cevapa i cevapcica. On je pravljen u pekarama, i najcesce se pravio i pripremao uz ramazanski post. Onda je neko primjetio da su somuni iznutra suplji, pa je dosao na revolucionarnu ideju da tu supljinu ispuni cevapcicima i crvenim lukom. Kajmak je dosao kasnije, kao neobavezna egzoticna dopuna turistickoj potraznji. Prije pojave prvih sarajevskih cevabdzinica, onakvih kakve ih znamo danas, cevapcici su se prodavali na ulicama, i to na komad. To su bile kao one zakuske sto se kaze s nogu. Nakon otvaranja vec spomenute, prve cevabdzinice u starogradskom naselju Telali, sto je preusmjerilo tok historije funkcionisanja zeludacnih kiselina i probavnog trakta ljudi sirom Balkana, u pozitivnom smislu, krenulo se sa otvaranjem i drugih cevabdzinica. Poslije slavnih Ferhatovica, time se pozabavila porodica Mrkva. Tako je pocetkom sezdesetih godina otvorena cevabdzinica Mrkva ciji je naziv ponekad zbunjivao posjetioce. Na primjer, Sonja Dolzan, profesorica Slavistike iz Slovenije, vise puta je primjetila da joj takvo ime najprije izaziva asocijaciju na vegetarijanstvo, sto je nespojivo sa bascarsijskom gastronomijom. Drugi su opet mislili da se mrkva sluzi uz cevape. O svemu tome, i naravno o samim cevapcicima, jedan od vlasnika Mrkve, Adnan Mrkva kaze:

- Mnogi pomisle ono kao – mrkva i cevapi. Onda smo mi skontali fol koji glasi: Mrkva – drugo ime za cevap. Jedina cevabdzinica koja je starija od nas je ona od Ferhatovica. Sad kako nema Devetke, sad je Mrkva najstarija. Imamo i svoju web stranicu, i spominuje se tamo ime mog rahmetli dede koji je otvorio cevabdzinicu, Ejub Mrkva. Dedo je objekat otvorio 1963 godine. Mislim da se mozemo posluziti izrazom za objekat ove vrste – najstariji u Jugoistocnoj Evropi. Jer, svi znamo sta znaci sarajevski cevap u regiji, a i dalje. Mi u principu kazemo cevapcic, a u Srbiji se koristi izraz cevap. Mislim da su Turci prvo cevap unijeli u Srbiju, u leskovacki kraj. Mislim da on tamo potice sto se tice ovih krajeva. Gdje su oni napravili gresku? Oni su promijenili recept cevapa. Cevap se pravi od junetine, nekad se pravi mijesano sa janjetinom odnosno bravetinom. Mijesale su se cak tri vrste mesa, i sa teletinom. Medutim oni su promijenili to, poceli su da prave cevape od svinjetine, jer je jeftinija proizvodnja, i posto im je podneblje to dozvoljavalo. Oni su tu izgubili trku u cevapu, jer, originalno cevap je dosao iz istocnih krajeva. Cak mislim da ne potice ni iz Turske, nego tamo iz Perzije.


O vremenu prije cevabdzinica skoro kao prije nove ere

Meni je rahmetli dedo pricao da su se prvi cevapi prodavali u Sarajevu na pijacnim danima. Bila su na carsiji dva pijacna dana. On mi je pricao da je njegov dedo, inace iz mesarske porodice, izlazio za pijacne dane, i pravio cevape rucno, valjali su ih. Kaze da su bili puno veci nego danasnji, i da su se prodavali na komad, po jedan ili dva. Iskljucivo su se prodavali na ulici-(Slicno kao danas na Vrelu Bosne op.a.). Somun je sa cevapima otkako ih znamo ovakve kakvi su danas. Somun se kao pecivo prodavao jos i za vrijeme Austrougarske. Sama rijec cevabdzinica, nastala je sa Ferhatovicem i Mrkvom, bukvalno. Imate puno tih vrsta cevapa, ali sarajevski cevap je ustvari jedini koji je uspio da izgradi imidz jednog ozbiljnog proizvoda. Cevap bi trebao u principu da bude interes drzave. Kad pogledate na primjer, sto se tice kuhinje, na cemu je Italija izgradila svoj imidz, na pici koja je prilicno jednostavan proizvod. Danas je Italija nezamisliva bez pice, ili Svicarska bez sira. Danas postoje informacije da je cak Slovenija zastitila ime cevap, ali ne moze se to zastitit, zna se gdje se jede cevap. Ljudi u regiji su poceli da koriste ime sarajevski cevap. Pise u nekim prodavnicama – “originalni sarajevski cevapi”. Sarajevski cevap je toliko postao poznat, i kao brend.


O temeljnom mesu

Ejub Mrkva Ja imam neko iskustvo sa Zapada. Ja i brat smo odlucili da ovo sto je nas dedo zapoceo, da to odrzimo i podignemo na jos jedan nivo. Mi, pod navodnim znacima, gradimo jednu ozbiljnu cevap imperiju. Mi hocemo prvi da ponudimo “Drive thru” cevape. Ono sto McDonalds radi vec pedesetak godina. Imamo te planove da ponudimo da ljudi mogu proci autom i kupiti cevape iz auta, posto svakako imamo objekat na Grbavici i na Dobrinji. Idejni projekat za to je gotov. Mi hocemo da pokazemo da Bosna ima ozbiljan proizvod poput McDonaldsa. Zivio sam u Americi 12 godina. Fakticki, u svakom americkom gradu gdje zivi bosanska zajednica, ima i neka cevabdzinica, u vrijeme dok jos nema McDonaldsa u Sarajevu. U principu originalni sarajevski cevap se priprema na drvenom uglju. Njegov proces pecenja ne bi smio da traje vise od 5 do sest minuta, na jakoj vatri. On se kao takav servira vruc i iznosi pred gosta. To je recept kako se cevap servira, a kako se pravi, to je razlicito. Temeljno meso za cevap je junetina. Zacini, zavisi, ima ljudi stavljaju biber, neki stavljaju vegetu, a stavlja se odredena kolicina soli sa kojom on ide na zar. Recept je u glavama ljudi. Sarajevski cevap je ocigledno izgradio jedan recept. Mi svi koristimo sablon. Nema razlike izmedu cevapa koji je napravljen na Bascarsiji ili na Ilidzi. Zasto je bas sarajevski najpopularniji od svih ostalih, mislim da je to i do gostiju koji su pronijeli pricu o sarajevskom cevapu. Nema tu neke tajne u receptu, zanimljivo je zborio Adnan Mrkva.

Iz ugla kulinarskog, o danasnjim cevapcicima, profesionalni kuhar Peda Pavlovic bi ovako rekao: – Znam sigurno da se stavljaju aditivi u cevape. Znam da ih ima, ali koji su, ili kojih ima vise a kojih manje ne znam. Da li je to soda bikarbona i koliko, tesko je reci precizno. Neke cevabdzije kombinuju junetinu, bravetinu i teletinu i to stvara dosta masnoce. Treba mi puno vode kad ih pojedem, toliko ozednim od njih. Kad pravim sebi cevape kod kuce, uzmem mljeveno meso i nesto zacina, napravim ih, bez aditiva. U Hrvatskoj sam jednom probao pilece i purece cevape, to je bilo super. Manje je masno a i zdraviji su. Inace, mislim da nema neke tajne u receptu. Jedino mozda mesari cevabdzije drze tajnu koliko dugo treba da meso stoji zamrznuto.

Naravno, u odabiru lokalnih cevabdzinica, islo se na subjektivni i objektivni odabir. Tri uslovno receno najpoznatije i najpopularnije su dakle, Petica, Mrkva i naravno Zeljo. Medutim, ovlastene osobe iz Zelje se oslanjaju samo na vizuelni prikaz, to jest pokazuju koliko musterija kod njih ima dnevno, bez puno price. Neke od njihovih musterija bi ukus cevapa kratko komentarisali starom lokalnom izrekom (koja se ponekad odnosi i na pite) – “I mrtva usta bi ih jela”.


Zabiljezene izjave o sarajevskim cevapima i cevabdzinicama prethodnih godina

Stefan van der Burgh, holandski muzicar iz Utrechta, relativno cest posjetilac Sarajeva: “Sest godina sam bio zakleti vegetarijanac. Kada sam ovde sjedio sa grupom prijatelja u cevabdzinici, jeo sam salatu, a oni su jeli cevape. Toliko je mirisalo, toliko su pricali o njima, a i toliko sam ranijih godina slusao o tom cevapu da sam odlucio da probam samo jedan. Nisam odolio. Nakon sest godina uspjesnog vegetarijanstva.”

Narcis Saracevic Cinda, jedan od starih aktivista navijacke skupine Horde Zla, o cevapcicima u svjetlu stare podjele na navijace Zelje i Sarajeva: “Jesam gladan ali u cevabdzinicu Zeljo ne ulazim iz “vjerskih” razloga.”

Zdenko Kolar, muzicar, nekadasnji clan beogradske rock grupe Idoli: “Biti u Bosni a ne probati cevape, smesno.”

Sandra Lorenci, turisticki vodic iz Slovenije: “Cevapi u Sarajevu su zakon.”

Iztok Secnjak, zastupnik slovenske turisticke agencije Soncek: “Samo da smjestim goste u hotel i onda prvo u Devetku na cevape, pa tek potom posao i sve ostalo.”

Ozgur Altan, nekadasnji sluzbenik turske ambasade u BiH: “Ne znam zasto trpaju cevapcice u turske proizvode. Ima tek ponekih slicnosti, ali dosta vise razlika u odnosu na turske specijalitete.

Neke od “slavnih” licnosti koje su pohodile cevabdzinicu Zeljo: Ivica Osim, Alija Izetbegovic, Milan Kucan, Haris Silajdzic, Bill Clinton.

I takoder navodno cevabdzinicu Petica: Bob Dole, Zdravko Colic, Bono Vox, Jernej Sugman i Gregor Bakovic-(slovenski glumci)


Kontroverzne posalice i ironicne doskocice o sarajevskim cevapima u narodu:

“Koga zanima od cega se prave cevapi, neka se zapita zasto macke po Bascarsiji setaju bez repa”.

“Zasto li pogled na obnazenu Moniku Beluci asocira na nekakva ispupcenja, kao i na duguljaste cevapcice iz Devetke?” Cevapi

“Prodajemo sodu bikarbonu za ciscenje srebrnine, za one koji imaju cir u zelucu i za one koji prave cevape.”

“Barem Pet-sest cevabdzinica sam vidio u Americi, a jos nema MacDonaldsa u Sarajevu, jel to neka nesvjesna kontra globalizaciji?”

“Dabogda te majka u cevapu prepoznala”-(hercegovacka kletva).


Pjesnicka obrada nepoznatog autora ili autorice

“Pitao tako gladnog vrli kupac neki,
a kto je taj, sta je taj, da prostis,
gdje li je taj, odakle je taj, kuda je taj, cevapcic rekti.

A izgladnjeli tad njemu odgovor hitan dade.
Cevapcic da prostis, jedan proizvod imade,
i brend, i bosanski, da prostis,
i vruc i sarajevski, i ktomu jos, da prostis,
pecen, na zaru.”

Nije Mak nije Dizdar – “Zapis u pola somuna”



Pise: Amir Telibecirovic

***



Vezano za temu:

Kuhinja (Početna)
Tradicionalni bosanski recepti (Uvodna riječ)
Zacini i ostalo

Kuharski recepti
Poznati recepti II
Cyberbulevar bosanske kuhinje
Wikipedija: Bosanska kuhinja
Karakteristike tradicionalne bosanske kuhinje





© 1999-2006 by Camo, All Rights Reserved